后勤管理处

食堂管理制度
2018-10-25 09:34   审核人:

为深化我校餐饮工作的改革和社会发展的需求,完善食堂内部管理机制,使管理工作逐步走向规范化、制度化,结合学校内部餐厅工作实际制定有关规章制度,目的是在操作经营过程中讲究饭菜质量、花样品种、服务态度,不断提高社会效益和经济效益,给学生一个优良的就餐环境,尽量满足学生需求,最大限度激发和调动餐厅工作人员的积极性、主动性,在工作中有章可循,尽职尽责。

第一章:各岗位职责

一、厨师长职责

1、贯彻和落实学校下达的各项任务,负责厨房的全面工作、制定、督促各项制度措施的落实,检查各班组完成任务的情况,负责召集员工会议,收集员工意见,抓好员工的思想教育工作处理好日常工作中存在的问题,重要事情与管理员协商解决并及时向伙食科汇报。

2、在各项工作中坚持原则,大胆管理,尽职尽责,时时处处以身作则,为集体的利益勇于吃苦,乐于奉献,团结同志。

3、主动与管理人员协商制定出合理的经营方针,在完成伙食科交给的任务基础上,控制经营成本和毛利,掌握各项费用的收支情况和当天的营业情况,了解每天学生就餐情况,监督食品的质量与数量。教育员工严格执行食品卫生相关制度。

4、与各班长协商人员调配,利益分配及班组间的协调工作。检查考勤情况、充分发挥自己的技术专长调动员工的积极性,根据个人表现,有违反规章制度的,有权予以处罚。

5、检查和落实各项安全防范措施及各班组的卫生情况,对存在的问题及时解决,必要时有权予以处罚。

6、经常检查餐厅,厨房的卫生和员工的个人卫生,虚心听取学生意见,有则改之,无则加勉,虚心接受学校伙食科和其它处室领导的检查指导。

二、班长职责

1、服从伙食科管理人员和厨师长的安排,负责全组的日常工作,起模范带头作用。

2、严把质量关,对每道菜点制作工艺、做到程序化规范化,并亲自指导操作,且积极开发新品种,增加花样品种,了解学生的就餐情况。

3、必须了解食品原料的进价,合理安排饭菜的出售、降低成本、杜绝浪费,搞好节约。

4、严把食品卫生关,杜绝食物中毒事件的发生掌握本组机械设备的性能、特点及维修方法,严格操作规程。

5、带头搞好本组区域卫生和个人卫生。

三、菜案职责

1、切配落实到人,各尽其责,每人对自己工作的优劣承担责任。

2、案长合理分配案组人员,熟悉冰箱和菜房的原料,做到心中有数,并协调班长开出来日菜单。

3、原料使用,坚持先进先用,易坏的先用,减少浪费,切配出数量适当的主配原料,做到整齐划一粗细匀称。

4、负责肉类、鱼类、鸡、鸭类等原料的加工,及时入冰箱。

5、严把食品卫生关、禁止使用腐烂变质原料。

6、保持菜案与所承担的环境卫生整洁干净。

7、搞好菜房卫生、寝室及个人卫生。

四、炒菜师职责

1、按菜肴标准和学生口味要求,达到色、香、味、型俱佳。

2、熟悉各种调料的摆放位置,禁止错投调料保证学生吃上热、鲜味美的菜饭。

3、保持灶台、灶具及所辖区的卫生整洁、干净。

4、增强责任心,防止火灾、烧伤、烫伤的事故发生,搞好住室及个人卫生。

五、面点师职责

1、严格操作,多上主食品种,按学生口味需求达到色香味型俱佳。

2、合理利用原料,按食品“五·四”制的要求去做,避免各类事故发生。

3、负责面房所用机械设备的保养和维修,并保持所辖区的整齐、干净。

4、搞好住室及个人卫生。

六、售饭人员职责

1、售饭窗口的卫生要有专人负责,做到干净整洁无异味,饭后及时打扫卫生。

2、严把质量关,禁止出售腐烂变质食品。

3、熟悉每个菜的特点、烹调方法和出售价格。严禁与学生(学员)发生争吵。

4、熟悉售饭微机业务,杜绝打错卡现象,严禁出售人情饭。

5、树立顾客就是“上帝的服务宗旨。事事处处想学生(学员)所想,帮学生(学员)所需,微笑服务宗旨,热情大方,

6、注重仪容、仪表,主动征求学生(学员)意见,不断改进服务方式,提高服务素质,如发现饭菜有质量问题(如头发、蚊蝇)毫无条件退换。

第二章:规章制度

一、节约制度

(一)食品原料的使用与节约

1、在操作过程中,从降低成本出发,合理使用原料,认真做好成本计价。

2、从一粒米,一滴油,一棵菜等原料抓起,真正做到物尽其用,杜绝大手大脚抛洒浪费现象。

3、根据季节变化。选用质优价廉的原料。

4、专人负责,回收餐后有价值剩余食品。

5、严格操作程序,把原料成本降到最低点。

(二)水、电、气的使用与节约

1、合理使用水、电、气,减少浪费。

2、厨房的电灯,必须做到人走灯灭,空调、电扇、排风扇等设备不用时及时关闭。

3、自来水、燃气灶,随用随开,用后关掉,减少水、电、燃气的浪费。

4、厨房的机械设备,要按时保养,水、电、灶具出现故障及时上报维修。

二、卫生制度

(一)食品卫生制度

1、采购员不买腐烂变质原料,加工人员不用腐烂变质原料,卖饭人员不出售变质有异味的食品。

2、生与熟隔离,成品与半成品隔离,成品与杂物、药物隔离。

3、严禁三无产品进存操作间。

(二)后厨卫生制度

1、每餐制作后要及时清理,保持工作台面卫生整洁,隔夜存放的食品要单独管理,防止腐烂变质。

2、刀、墩、案、盆每餐用后要擦洗干净,放在指定位置。

3、操作间和菜房要做到无浮土,无异味,摆放整齐,清洁卫生,不乱摆乱放。

4、冰箱要有专人负责,每月要清洗两次,做到生熟分开,无异味,确保冷藏。

5、机械设备用后及时清洗,不能有杂物。以防出现异味和霉变。

(三)个人卫生制度

1、厨房工作人员上班时,必须穿工作衣,戴工作帽,保持仪表的整洁,不准穿拖鞋,背心,赤背,不准留小胡子,长头发,长指甲,不说脏话,做到便后要洗手。

2、操作间内不准打闹戏嘻,大声喧哗,不准抽烟。

3、必须做到四勤(勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理发,勤换洗衣服)。

三、请假制度

1、有事必须请假,不得无故离开工作岗位。

2、如生病可根据情况,允许适当休息。

3、不得以打电话、捎口信的方式请假,特殊情况例外。

4、请假一天扣一天奖金、工资,厨师长只可批准1天假,1天以上必须报伙食科领导批准。

四、考勤制度

1、不得无故迟到、早退,违反规定者扣1天工资。

2、无故旷工1天,扣三天工资,旷工三天者,停工检查,不发工资。

3、无故不参加开会、学习、培训者扣1天工资,(特殊情况例外)

4、考勤由厨师长负责,月底报伙食科领导审批。

五、安全制度

1、非炊事人员不得进入操作间。对进入的非炊事人员每个员工都有责任查问,对于身份不明,形迹可疑者,劝阻无效,应及时报告伙食科领导或保卫科。

2、机械设备要及时检查,严格按规程操作,防止意外事故,电器设备,电路定期检查,发现问题及时报告电工。

3、下班关好门,防止偷盗事件。

4、班长应尽心尽职,认真检查每天卫生情况和下班时的收尾工作,特殊事情及时处理。

第三章:规范和程序

一、厨房操作规范

1、精通各种刀工、刀法的运用,熟练掌握各种原料的制作原理。

2、加工中要注意清洁卫生,保持营养成分,做到物尽其用。

3、切配时要整齐划一,做到大小、粗细、厚薄长短要一致。

4、根据不同原料,不同季节,不同烹调方法,切配时必须注意主辅原料的色彩搭配、主次分明。

5、炒菜师要精通各种烹调方法,正确运用火候。

二、饭菜制作规范

1、蔬菜类原料在初加工时,一律用手择,不得采用整捆一刀切的不规范操作加工方法。

2、炒菜时合理使用油料和调味品,不得多投、少投、错投,尽量避免不必要的浪费。

3、对使用过的油及时清理沉淀物,以防变质。

4、饭菜制作时,要了解原料的数量,价格和出品率,并合理调配高、中低档原料。

5、少进成品、半成品,搞好成本计价,各班长要对本组的制作规范监督负责。

第四章:工作纪律和奖罚制度

一、工作纪律

1、不服从分配、顶撞管理人员、不参加集体活动者,视情节轻重罚款

1020元。

2、各班组完不成交给的工作任务,无故推迟,缩短开饭时间,查明原因,一项扣30元。

3、住室不叠被者罚款5元,值班人员无故不执行者罚款10元。

4、偷拿公物,视价值加倍罚款,上班时间捏吃食物,每次罚款5元。

5、卖饭不打卡者或售人情饭者视价值罚款。

6、卖饭时与学生(学员)发生争吵,引起学生(学员)投拆者,罚款

5元。

7、外出惹事,给集体造成声誉损失的,罚款10元。

8、晚上夜不归宿,影响大家休息或第二天影响工作者罚款10元。

9、在操作间、售饭处、吵架、打闹、搬弄是非,开玩笑过分,影响工作和团结者,罚款15元。

10、在操作间、菜房、售饭处抽烟者罚款5元,班长罚款20元。

11、由班长统一安排炊事人员开饭,不准提前或单独做饭,不准偷吃偷喝规定外食物,违者罚款20元。

12、上班时间必须穿戴干净的工作衣帽,违者罚款5元。

13、不经伙食科批准,食堂内物品不准外借。

14、家属来校或外来客人就餐按规定交费,如发现白吃白拿者一律解聘。

二、奖励制度

1、对工作高度负责,有效防止各种事故的发生,奖励50200元。

2、、拾到学生饭卡或贵重物品及时上交拾金不昧者,月底奖励510元。

3、检举、揭发偷拿公物、损坏公物者,月底奖励50100元。

4、对提出合理化建议,能发挥一技之长,并取得一定经济效益者奖励

20100元。

5、服务热情,得到学生好评者,月底奖励2050元。

6、平常工作带头,不怕吃苦,不怕累,干活积极有主人翁责任感,得到大家好评者奖励20100元。

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